Jak używać świeżych ziół

5 marca 2021 Poradnik

Czym byłoby pesto bez bazylii lub salsa bez kolendry? Niezależnie od tego, czy używasz ich w szczypcie, czy w pęczku, świeże zioła nadają daniom niezrównany aromat i smak. Na przykład, delikatny lukrecjowy smak bazylii rozjaśnia sorbet cytrynowy, a sosnowy posmak rozmarynu uzupełnia szaszłyki z kurczaka i cukinii. Czasami, gdy efekt, którego poszukujesz jest subtelny, wyrafinowany i delikatny, wystarczy odrobina ziół; innym razem potrzebne są ich całe garście.

Bazylia
Bazylia jest jednym z najważniejszych ziół kulinarnych. Najpopularniejszy rodzaj bazylii to bazylia słodka, pachnąca lukrecją i goździkami. Na południu Francji bazylia jest używana do produkcji pistou, a jej włoski kuzyn, pesto, jest przygotowywany tuż za granicą. Używana w sosach, kanapkach, zupach i sałatkach, bazylia jest w najlepszej formie, gdy łączy się z pomidorami, jak w słynnej sałatce z wyspy Capri-Insalata Caprese, przyrządzonej z pomidorów, bawoliej mozzarelli, bazylii i owocowej oliwy z oliwek.

Mięta
Mięta to nie tylko mała gałązka, którą można ozdobić talerz deserowy. Jest niezwykle uniwersalna i może być stosowana zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych. W krajach śródziemnomorskich mięta jest ceniona jako dodatek do jagnięciny i często wykorzystuje się ją w sałatkach owocowych i warzywnych. Choć istnieje wiele odmian mięty, jest ona preferowana do gotowania. Można ją dodawać do wielu potraw i napojów - jagnięciny, groszku, marchewki, lodów, herbaty, miętowych julepów i mojito. Jasnozielone liście mięty są rozmyte, zupełnie inne niż ciemniejsze, zaokrąglone liście mięty pieprzowej.

Rozmaryn
Po łacinie rozmaryn oznacza "rosa morska", co jest właściwe, ponieważ rozmaryn pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Rozmaryn jest jednym z najbardziej aromatycznych i ostrych ziół. Jego igiełkowate liście mają wyraźny cytrynowo-sosnowy smak, który dobrze komponuje się z pieczoną jagnięciną, czosnkiem i oliwą z oliwek. Rozmaryn jest również dobrym dodatkiem do focaccii, sosu pomidorowego, pizzy i wieprzowiny, ale ponieważ jego smak jest silny, należy używać go lekką ręką.

Oregano
Oregano rośnie dziko w górach we Włoszech i Grecji; jego grecka nazwa oznacza "radość z gór". Grecy uwielbiają oregano posypywane w sałatkach, podczas gdy Włosi posypują nim pizzę i dodają do sosów pomidorowych. Dodaj posiekane oregano do winegretu lub użyj go do potraw z drobiu, dziczyzny lub owoców morza, jeśli chcesz nadać im grecki lub włoski charakter. Oregano i majeranek są tak podobne w wyglądzie i smaku, że często się je myli. Oregano ma jednak mocniejszy smak i aromat; majeranek jest słodszy i delikatniejszy. Wypróbuj je w tych przepisach na oregano.

Tymianek
Tymianek występuje w kilkudziesięciu odmianach, jednak większość kucharzy używa tymianku francuskiego. Niewątpliwie tymianek jest jednym z najważniejszych ziół europejskiej kuchni. Czym byłby bez niego bouquet garni? To sympatyczne zioło dobrze łączy się z wieloma innymi ziołami - zwłaszcza z rozmarynem, pietruszką, szałwią, cząbrem i oregano. Jego ziemisty smak jest mile widziany w przypadku wieprzowiny, jagnięciny, kaczki lub gęsi, a także jest uwielbiany w kuchni Cajun i Creole. Jest również podstawowym składnikiem karaibskich przypraw jerk. Ponieważ liście tymianku są tak małe, często nie wymagają siekania. Poznaj przepisy z wykorzystaniem świeżego tymianku.

Kolendra
Niektórzy nazywają ją kolendrą, inni kolendrą, a jeszcze inni chińską pietruszką. Niezależnie od tego, jak ją nazwiesz, istnieje prawdopodobieństwo, że albo ją pokochasz, albo znienawidzisz. Ta pochodząca z południowej Europy i Bliskiego Wschodu roślina ma ostry smak, z lekkim posmakiem anyżu. Liście często mylone są z pietruszką naciową, więc należy czytać etykietę. Kolendra to jedno z najbardziej uniwersalnych ziół, które nadaje charakterystyczny smak salsom, zupom, gulaszom, curry, sałatkom, warzywom, rybom i daniom z kurczaka.

Pietruszka

W żadnej lodówce nie powinno zabraknąć pietruszki. Jest ona koniem roboczym świata ziół i może być dodawana do prawie każdego dania, które przyrządzasz. Łagodny, trawiasty smak pietruszki pozwala wydobyć smaki innych składników. Pietruszka kędzierzawa jest mniej asertywna niż jej brat, pietruszka płaskolistna (często nazywana pietruszką włoską). Płaska pietruszka jest preferowana do gotowania, ponieważ lepiej znosi wysoką temperaturę i ma więcej smaku, podczas gdy bardziej dekoracyjna pietruszka kędzierzawa jest używana głównie do dekoracji. Sięgnij po każdą z nich, gdy danie potrzebuje odrobiny koloru. Posyp odrobiną persillade, mieszanki posiekanej pietruszki i czosnku, pieczoną jagnięcinę, grillowane steki, ryby, kurczaka i warzywa, tak jak robi się to we Francji. Dodaj skórkę z cytryny lub pomarańczy, a otrzymasz gremolatę, mieszankę używaną w kuchni mediolańskiej, zwłaszcza jako końcowy dodatek do osso buco.

Szczypiorek
Wrzuć szczypiorek do potrawy w ostatniej chwili, ponieważ ciepło niszczy jego delikatny cebulowy aromat. Pokrój go w cienkie plasterki, aby wydobyć jego maksymalny smak, lub użyj drobno pokrojonego szczypiorku jako dekoracji. Szczypiorek świetnie nadaje się do dipów, quesadillas oraz do pieczonych ziemniaków.

Koperek
Od czasów starożytnego Rzymu koperek jest symbolem witalności. W średniowieczu uważano, że zapewnia ochronę przed czarownicami i był składnikiem wielu magicznych mikstur. W kuchni jego pierzaste liście nadają świeży, ostry smak wszelkim potrawom: gravlax, twarogowi, serowi śmietankowemu, koziemu, omletom, owocom morza (zwłaszcza łososiowi), zimnym zupom jogurtowym, sałatkom ziemniaczanym i wszelkim potrawom z ogórków (w tym oczywiście piklom).

Szałwia
Szałwia pochodzi z północnego wybrzeża Morza Śródziemnego, gdzie jest często stosowana w kuchni. Długie, wąskie liście szałwii mają charakterystyczną, rozmytą teksturę i stęchły smak przypominający eukaliptus, cedr, cytrynę i miętę. Włosi uwielbiają ją z cielęciną, a Francuzi dodają ją do farszów, wędlin, kiełbas i dań z wieprzowiny. Amerykanie kojarzą go oczywiście z indykiem i sosem. Używaj go z rozwagą, może przytłoczyć danie.

Tarragon
Choć to zioło pochodzi z Syberii i zachodniej Azji, estragon jest używany głównie we Francji. Często dodaje się go do białego octu winnego, nadając mu słodki, delikatny, lukrecjowy zapach i smak. Dobrze komponuje się z rybami, omletami i kurczakiem gotowanym z musztardą, a także jest istotnym składnikiem sosu béarnaise. Świeży estragon nie zawsze jest łatwy do znalezienia, ale kiedy już go zdobędziesz, pokochasz jego słodko-gorzki, pieprzny smak. Ciepło osłabia jego smak, więc dodaj estragon pod koniec gotowania lub użyj go jako dekoracji. Odrobina wystarcza na długo.

Utrzymanie świeżości ziół

- Zioła zawiń luźno w wilgotny ręcznik papierowy, a następnie zamknij w plastikowej torebce z zamknięciem typu zip-top, wypełnionej powietrzem. Przechowuj w lodówce do pięciu dni. Sprawdzaj zioła codziennie, ponieważ niektóre z nich tracą smak po kilku dniach.

- Przechowuj zioła w formie bukietu, gdy są w pęczkach: Umieść, łodygi w dół, w słoiku z wodą obejmującą 1 cal od końców łodygi, zamknij w dużej plastikowej torbie zip-top i zmieniaj wodę co drugi dzień. Większość ziół można w ten sposób przechowywać do tygodnia.

- Wiele supermarketów posiada rośliny ziołowe w swoich działach produktów. Snip off tyle, ile trzeba, a roślina będzie trwać przez tygodnie, a nawet miesiące.

- Aby ożywić zwiędłe zioła, odetnij 1/2 cala łodygi i umieść w wodzie z lodem na kilka godzin.

- Umyj zioła tuż przed użyciem; osusz papierowym ręcznikiem.

- W większości przypadków ciepło zabija smak świeżych ziół, dlatego najlepiej dodawać je do potraw na końcu.

 

5 marca 2021 Poradnik

0 Komentarze