Twórz nowe, niezwykłe smaki z przyprawami, które już znasz (i kilkoma, które powinieneś poznać lepiej)
Moje gotowanie w restauracji Tabla w Nowym Jorku polega na łączeniu znanych amerykańskich składników z aromatycznymi smakami Indii, gdzie się wychowałem. Nie ma nic egzotycznego w głównych składnikach, których używam - większość z nich pochodzi z targu rolnego znajdującego się w pobliżu restauracji. To, co czyni moje potrawy wyjątkowymi, to sposób, w jaki używam przypraw.
Łatwo jest dodać nowe przyprawy do swojego repertuaru, ale przy tak wielu interesujących przyprawach, z których można wybierać, może być trudno wiedzieć, od czego zacząć. Cóż, zdradzę Ci sekret: nie musisz przeprowadzać gruntownego remontu swojej spiżarni, aby zacząć. Wystarczy garść przypraw i kilka prostych technik wydobywania ich aromatów, aby zaskoczyć i zachwycić swoje podniebienie.
Żaden kraj nie używa szerszego wachlarza przypraw niż Indie, więc warto zajrzeć do Indii, gdy chcemy nauczyć się subtelnie i umiejętnie używać przypraw. Przedstawię ci przyprawy, których potrzebujesz, aby wypróbować indyjskie smaki, pokażę ci, jak z nimi pracować i nauczę cię, jak włączyć nowe przyprawy do swojej kuchni (patrz pasek boczny). Przyprawy i techniki, o których się tutaj dowiesz, nie dotyczą tylko kuchni indyjskiej. Kucharze na całym świecie używają przypraw takich jak imbir, cynamon, koper włoski, pieprz, liść laurowy i chili, ale w różnych ilościach i kombinacjach.
Płaska metalowa lub silikonowa szpatułka jest najlepsza do gotowania z przyprawami; drewniane łyżki wchłaniają aromaty przypraw.
Pomaganie przyprawom w uwalnianiu ich aromatu
Przyprawy są naturalnie aromatyczne, ale aby osiągnąć swój pełny potencjał smakowy, potrzebują naszej pomocy. Rozdrabnianie i mielenie przypraw jest częścią tego równania. Ale to ciepło naprawdę budzi te aromatyczne olejki. Tostowanie (suche ciepło) i kwitnienie w oleju (wilgotne ciepło) są klasycznymi technikami.
Kwitnienie całych przypraw Kwitnienie przypraw w oleju jest trochę jak smażenie warzyw: Jest to szybkie, a uzyskany smak jest wyrazisty. Połączenie ciepła i oleju szybko wydobywa związki aromatyczne z przyprawy.
Jak przyrumienić całe przyprawy: Podgrzej olej na średnim ogniu, aż będzie gorący, ale nie dymiący. Dodaj całe przyprawy i smaż, aż będą bardzo aromatyczne, a wokół nich wytworzą się małe bąbelki. Nie pozwól im zbrązowieć. Możesz wtedy dodać inne składniki na rozgrzaną patelnię i kontynuować swój przepis. (Jeśli rozkwitną duże przyprawy, takie jak strąki kardamonu, goździki lub laski cynamonu, pamiętaj, aby usunąć je z gotowego dania przed podaniem, ponieważ nie chcesz, aby ludzie się w nie wgryzali). Wypróbuj tę technikę w przepisie na kremowe puree ziemniaczane z ciepłymi przyprawami.
Smażenie pasty z mielonych, surowych przypraw
Nie opiekam zmielonych przypraw na suchej patelni, ponieważ bardzo szybko się przypalają. Zamiast tego, opiekam je na oleju - ale nawet wtedy modyfikuję technikę, ponieważ gorący olej może również przypalić zmielone przyprawy.
Jak przyrumienić zmielone przyprawy: Po pierwsze, musisz je wymieszać z odrobiną płynu z twojego przepisu - octem, wodą, bulionem, winem, czymkolwiek, aby uzyskać gęstą pastę. Wilgoć w paście z przyprawami pomoże utrzymać mielone przyprawy przed spaleniem, gdy włożysz pastę do gorącego oleju. Następnie gotuj pastę, aż cały płyn wyparuje. Możesz powiedzieć, że czas zakończyć gotowanie, kiedy olej zacznie oddzielać się od przypraw (jak na zdjęciu powyżej). Jest to klasyczna technika indyjska, którą możesz wypróbować w moim przepisie na duszone żeberka z sześcioma przyprawami.
Kwitnące całe przyprawy
Smażenie pasty z mielonych surowych przypraw
Jak eksperymentować z przyprawami
Używam przypraw w różny sposób w zależności od przepisu, a nawet w obrębie jednego przepisu. Na przykład, chciałam, aby zupa z soczewicy miała ziemisty i ciepły smak, więc użyłam opiekanych przypraw i wykończyłam ją tarką, aby dodać jej tekstury.
i wykończyłem ją tarką, aby dodać tekstury. Oto jak eksperymentować z przyprawami na własną rękę:
1. Wybierz uniwersalną przyprawę. Kminek jest dobrą przyprawą na początek, gdy będziesz eksperymentować z kombinacjami przypraw. Świetnie komponuje się zarówno z kolendrą, jak i gorczycą. Trio kminu, kolendry i gorczycy pasuje do każdego rodzaju mięsa, ryb i warzyw. Nasiona kopru włoskiego to kolejna przyjazna przyprawa; możesz dodać ich odrobinę do niemal wszystkiego.
2. Użyj nowej przyprawy (lub przypraw), aby przyprawić znane danie. Łatwiej jest polubić nowy smak, jeśli już lubisz większość składników, które wchodzą w skład dania. Jeśli opiekasz przyprawy, dodaj je do dania pod koniec gotowania lub posyp nimi potrawę tuż przed podaniem, ponieważ proces opiekania uwolnił już olejki aromatyczne przypraw. Zupy, gulasze i duszone potrawy są świetne do eksperymentowania z kwitnącymi przyprawami. Wystarczy dodać przyprawy do oleju do gotowania na początku przepisu, przed dodaniem aromatów. Możesz też wlać tarkę jako wykończenie.
3. Wreszcie, bądź rozsądny. Niektóre przyprawy zrujnują danie, jeśli użyjesz ich zbyt dużo. Lepiej, aby danie było niedostatecznie doprawione niż przesadzone. Jeśli odkryjesz, że smak nowej przyprawy ci odpowiada, zawsze możesz użyć jej więcej następnym razem.
Przyprawianie zwykłego ryżu
Na początku gotowania dodać 6 całych strąków kardamonu na 2 filiżanki surowego ryżu. Usuń strąki przed podaniem ryżu. Spróbuj z innymi przyprawami.
Jak zbudować spiżarnię przypraw
Z tymi dziewiętnastoma przyprawami możliwości smakowe są nieskończone. Nie musisz od razu kupować ich wszystkich. Zamiast tego zacznij od przypraw po lewej stronie (które prawdopodobnie już znasz) i kilku ze środkowej części (które, mam nadzieję, poznasz). A w miarę jak będzie rosło twoje pragnienie przygody, kieruj się w stronę grupy po prawej stronie; są one nieco trudniejsze w użyciu - ale ostatecznie warte wysiłku.
Przyprawy widoczne na zdjęciu są wymienione poniżej. Gwiazdka po nazwie przyprawy na poniższej liście oznacza, że jest to mocna przyprawa, która może przytłoczyć danie, więc używaj jej tylko trochę.
Zacznij od przypraw, które znasz. Te dobrze znane, wszechstronne przyprawy nie znają granic. Przyprawia się nimi wszystko, od włoskiej kiełbasy po piernik, są też nieodłącznym składnikiem kuchni indyjskiej. Lewa kolumna na zdjęciu po prawej, od góry do dołu: czarny pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, laski cynamonu, cała gałka muszkatołowa, całe goździki*.
Przyprawy na tym zdjęciu (kliknij, aby powiększyć) są ułożone w grupy. Po lewej stronie znajdują się przyprawy, które prawdopodobnie znasz; w środku znajdują się przyprawy, które są podstawą kuchni indyjskiej. Przyprawy po prawej stronie (na drewnianej desce do krojenia) nie są tak dobrze znane, a ich niewielka ilość jest bardzo przydatna.
Dodaj te uniwersalne przyprawy: Te smaczne, łatwe w użyciu przyprawy leżą u podstaw kuchni indyjskiej. Same lub w połączeniu, smakują dobrze z prawie każdym głównym składnikiem. Wypróbuj je bez obaw - nie możesz się pomylić. Dwie środkowe kolumny na zdjęciu: nasiona kminu rzymskiego (orzechowy smak), nasiona kolendry (słodki, cytrynowy), nasiona gorczycy żółtej lub brązowej (ciepły, ostry), nasiona kopru włoskiego (słodki, miętowy, lukrecjowy), mielony tumeric (łagodnie gorzki); całe suszone chili* (owocowy i pikantny), suszony imbir* (cytrynowy, pieprzowy posmak), strąki kardamonu* (aromat kamfory; miętowo-słodki).
Zejdź z utartych szlaków: Kiedy już poczujesz się swobodnie z bardziej dostępnymi przyprawami, wypróbuj niektóre z tych wyjątkowych przypraw. Ich zdecydowane smaki nie pasują do tak wielu potraw i mogą łatwo zdominować danie - dlatego używaj ich z rozwagą. Prawa kolumna na zdjęciu, od góry do dołu: strąki czarnego kardamonu* (intensywnie dymne, pieprzne), nasiona czarnuszki (lekko gorzkie, suche, cebulowe), nasiona czarnego kminu (trawiaste, słodkie), liście kozieradki (trawiaste, orzechowe), nasiona kozieradki (orzechowe, masełkowate, gorzkie).
Zostaw komentarz